ein Herbst-Must-Try!
Zutaten:
- 120g Sauerteigstarter (Ich nehme Roggenvollkorn)
- 200g Kürbispüree
- 150g warmes Wasser
- 45g Roggenvollkornmehl
- 455g Weizenmehl
- 14g Salz
- 100g Kürbiskerne
- Gewürze:
Muskat, Kurkuma, Pfeffer, Pumpkin Spice, Zimt
Mein Tipp:
Und so geht's:
Den Sauerteigstarter mit dem Wasser und dem Kürbispüree glatt rühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Dann nach und nach die Mehle, das Salz und jeweils eine gute Prise der Gewürze hinzugeben und alles zu einem klebrigen Teig verkneten.
In eine Glasschüssel geben, mit einem feuchten, sauberen Küchentuch abdecken und eine Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Nach der Stockgare kommt der erste Stretch-and-fold-Durchgang: Den Teig in der Schüssel an einer Seite hochnehmen und lang ziehen (dehnen), dann in die Mitte falten. Das Ganze einige Male rundum wiederholen.
(Kleiner Tipp, wenn der Teig sehr klebrig ist: Befeuchtet die Finger etwas!)
Die Schüssel dann wieder mit dem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
Zweiter Durchgang: Diesmal vorher etwa 2/3 der Kürbiskerne auf den Teig geben und diese dann per Stretch-and-fold einarbeiten, bis sie im ganzen Teig gut verteilt sind. Wieder 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Dritter Durchgang Stretch-and-fold, dann wieder 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Vierter Durchgang Stretch-and-fold, diesmal 5-6 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Nach der Ruhezeit wird der Teig in Form gebracht:
Dazu den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit sauberen Händen zu einem großen Rechteck auseinander ziehen (dehnen).
Die Oberflächen mit den restlichen Kürbiskernen bestreuen, dann die linke und rechte Hälfte jeweils nach innen falten und den Teig dann von unten nach oben straff aufrollen.
Den Teig zum Schluss mit bemehlten Händen rund formen, sodass er eine gespannte Oberfläche hat, und in ein *Gärkörbchen legen.
(Zu diesem Prozess und allen Falttechniken gibt es viele Anleitungen auf YouTube, die vermutlich besser erklären als ich :))
Jetzt kommt das Körbchen samt Teig in eine Plastiktüte und für zwölf bis 16 Stunden - am besten über Nacht - in den Kühlschrank.
Vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er auf Zimmertemperatur kommt. Währenddessen den Backofen (mit der *gusseisernen Form!) mindestens 20 Minuten lang auf 250 Grad vorheizen.
Den Teig aus dem Gärkorb vorsichtig in die Backform stürzen, an den Seiten einschneiden und mit Deckel etwa 20 Minuten backen. Danach den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 Grad herunter stellen und für weitere 15-25 Minuten backen.
Wenn ihr auf die Oberfläche klopft und sich das Brot hohl anhört, ist es perfekt! Dann herausnehmen, auf einem Gitterrost abkühlen lassen und (wenn es vollständig abgekühlt ist - ich weiß, das ist hart...) anschneiden und genießen.
Guten Appetit!
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