Dinkel-Roggen-Vollkorn-Sauerteigbrot

Und so geht's:

Den Sauerteigstarter mit dem Wasser glatt rühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Dann nach und nach die Mehle, das Salz und die Saaten hinzugeben und alles kurz zu einem klebrigen Teig verkneten. Den Teig nicht zu lange kneten!

In eine Schüssel geben, mit einem feuchten, sauberen Küchentuch abdecken und drei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Nach der Gehzeit kommt der erste und einzige Stretch-and-fold-Durchgang: Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit sauberen Händen an einer Seite hochnehmen, in die Länge ziehen und straff nach innen falten - diese Prozedur 3-4 mal wiederholen. Den Teig zum Schluss mit bemehlten Händen rund formen, sodass er eine gespannte Oberfläche hat, und in ein *Gärkörbchen legen.

Jetzt kommt das Körbchen samt Teig für zwölf Stunden - am besten über Nacht - in den Kühlschrank.

Vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er auf Zimmertemperatur kommt. Währenddessen den Backofen (mit der *gusseisernen Form!) mindestens 20 Minuten lang auf 240 Grad vorheizen.

Den Teig aus dem Gärkorb vorsichtig in die Backform stürzen, an den Seiten einschneiden, einen kleinen Schluck Wasser mit in die Form gießen und mit Deckel etwa 30 Minuten backen. Nach der halben Stunde den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 Grad herunter stellen und für weitere 15-20 Minuten backen.

Wenn ihr auf die Oberfläche klopft und sich das Brot hohl anhört, ist es perfekt! Dann herausnehmen, auf einem Gitterrost abkühlen lassen und (wenn es vollständig abgekühlt ist - ich weiß, das ist hart...) anschneiden und genießen.